Raviole d'escargots au bouillon d'ail BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7434

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 48,991 €
Prix de revient TTC Total : 391,926€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,739 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'un bouillon de légumes aillé, de ravioles d'escargots aux petits légumes et de quelques herbes aromatiques.
Denrées Unité Quantité
Pâte à raviole
Pâtes won ton pce 24,000
Escargots
Escargots à la pièce Pièce 24,000
Beurre d'escargots
Ail kg 0,020
Echalotes kg 0,030
Persil plat bottes 0,250
Basilic Botte 0,250
RICARD bouteille 0,010
Bouillon d'ail
Ail kg 0,050
Echalotes kg 0,100
Gros oignons kg 0,150
Carottes kg 0,100
Céleri branche kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,100
Poivre de Sechuan Flacon 0,005
Vin blanc l 0,300
Brunoise de légumes
Huile d'olives l 0,020
Gros oignons kg 0,100
Carottes kg 0,200
Céleri branche kg 0,150
Estragon Botte 0,250
Finition
Persil plat bottes 0,250
Cerfeuil Botte 0,250
Ciboulette Botte 0,250
Rock chives barquette 0,250
Persinette cress barquette 0,250
Crème liquide 30% M.G. l 0,100
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,500
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Réaliser le bouillon d'ail.

Emincer les légumes. Réunir avec le vin blanc, l'eau, le poivre et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert partiellement.

Saler à mi-cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:30:00
103

Réaliser le beurre d'escargots.

Emincer les échlaotes et l'ail, concasser le persil. Mixer au cutter avec le beurre ramolli. Ajouter le Ricard et mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
104

Etuver la brunoise de légumes.

Détailler les légumes en brunoise. Etuver et ajouter un peu d'estragon haché.

00:10:00
105

Monter les ravioles.

Bien égoutter et sécher les escargots.

Déposer un peu de brunoise de légumes, un escargot et fermer la pâte à raviole en humectant avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Bien souder et emporte-piécer selon la forme souhaitée. Réserver sur papier sulfurisé au froid à +3°C.

00:20:00
106

Terminer le bouillon d'ail.

Après réduction de moitié, crémer et réduire de nouveau de moitié. Monter au beurre d'escargots. Emulsionner à l'envoi.

00:10:00
107

Cuire les ravioles.

Cuire les ravioles à la vapeur.

00:05:00
108

Dresser.

Trier, laver et effeuiller les herbes.

Dresser les ravioles.

Verser dessu le bouillon émulsionné. 

Disposer harmonieusement quelques herbes.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les ravioles au froid.

Ne pas surcuire les ravioles.

Façonnage des ravioles et justesse de l'assaisonnement.

Ne pas conserver les restes.